El maíz es tan cotidiano en México que raramente

consideramos lo ex­tra­ordinario que es esta especie. Es asom­brosa en tantos aspectos que sería un reto encontrar otra planta con tantas bondades. Proviene de una forma sil­ves­tre de la misma especie llamada teo­cintle, con una inflorescencia fe­me­nina y semillas tan distintas a las del maíz que nos es familiar, que aún hoy difícil­mente podríamos imaginar el po­tencial encerrado en su ancestro sil­vestre si no lo conociésemos. Es po­si­ble que ninguna otra especie se adap­te a tantos tipos de ambientes y presente una variación tan grande en cuanto a características de interés hu­mano co­mo el maíz. Ade­más, la cantidad de maneras en que se utiliza el maíz tam­poco tiene rival entre las especies do­mesticadas.
Todos convienen en que el maíz fue el más preciado presente del nuevo al viejo mundo. Y por haber pasado de aquí al otro Continente, un don de México.
 
Andrés Henesterosa
En realidad, pocas especies son tan importantes para la humanidad co­mo el maíz. En­tre sus principales ali­men­tos destacan tres es­pe­cies ve­ge­ta­les, maíz, trigo y arroz, las cuales con­tri­bu­yen anual­mente con más de 2 mil millones de to­ne­ladas de pro­duc­ción, una cantidad si­milar a la pro­duc­ción de las siguientes 20 especies alimen­ti­cias más importantes. En los primeros años de este si­glo el maíz ha sido la es­pecie con ma­yor producción en el mun­do y se ha con­vertido en la planta alimenticia más importante, no só­lo de México si­no del planeta. Es­te he­cho no es gra­tui­to y deriva di­rec­ta­men­te del po­ten­cial genético com­­pren­dido en esta especie y de nuestra capacidad de ex­traer este potencial.
El maíz es obra humana y como tal su futuro está en nuestras manos. No es común que las plantas generen una liga emocional como lo hace el maíz, y en Mesoamérica este vínculo es intenso.
Los cambios que el maíz ha expe­ri­men­tado bajo influencia humana son considerados únicos en el reino ve­ge­tal. Todas las especies domesti­ca­das han cambiado en su constitución ge­né­tica bajo la influencia humana, sin embargo, reconocer el maíz en su an­cestro silvestre no deja de sorprender. El teocintle es una planta muy pa­reci­da al maíz pero con múltiples ra­mificaciones en las axilas de las ho­jas en lugar del tallo único y esbelto del maíz. Sus mazorquitas, por lla­mar­las así, po­co se parecen a la del maíz, más allá de su cubierta. En el teo­cin­tle las mazor­quitas son de unos cinco centímetros de longitud y se componen de semillas con una cu­bierta en­du­recida (sus glumas) ali­nea­das en dos hileras y sin olote, muy dis­tintas a las mazorcas y los granos de maíz que conocemos. ¡Tendríamos que tener mucha hambre para pensar en co­merlas!
Actualmente hay consenso en que el maíz proviene del teocintle y se han identificado los genes involu­cra­dos en la ramificación axilar y el grano desnudo. El gen tb-1 (del inglés teo­sin­­te branch 1 o ramificación teo­sin­tle 1) reprime el crecimiento de las ra­mificaciones, y su ausencia las per­­mi­te; y el gen tga1 (teosinte glume ar­chi­tecture 1 o arquitectura gluma teo­­sin­tle 1) redu­ce las glumas y des­nu­da el grano. Fal­tan otros aspectos de los cambios pro­ducidos durante la domes­ticación y seguimos sin tener una idea clara de cuál fue la influencia humana en este proceso. Al mismo tiempo, desde el pun­to de vista científico el in­genio y la destreza de los agricultores meso­ame­ricanos que produjeron la enor­me diversidad del maíz que here­damos son amplia­men­te reconocidos sin reservas.
Muchas especies domesticadas de­penden de los humanos para su cul­ti­vo, pero el maíz es probablemente la planta más depen­dien­te que conocemos; unos cuantos años sin nuestra atención y de­saparecería de la faz de la tierra. Las semillas de la mazorca, to­talmente cu­bierta por varias capas de hojas mo­dificadas conocidas co­mo totomox­tle, quedarían capturadas im­pidiendo su ger­minación o el es­table­cimiento ade­­cua­do al germinar amon­tonadas. Ade­­más, las semillas que germinaran seguramente es­ta­rían creciendo fuera de la temporada de lluvias y, por tanto, pro­pensas a mo­rir en la sequía que co­mún­mente le sigue. Si no cosechamos un campo de maíz, sólo algunas de los más de 10 millones de semillas que fueron pro­du­cidas estarían creciendo el año si­guien­te y en menos de unos cinco años se­guramente, no encontraríamos ni una planta de maíz en ese campo.
Los maíces que tenemos son producto de un conjunto de factores que han influido en su evolución y con­for­mación. Al dispersarse el maíz por Mé­xi­co, el resto de América y otros con­ti­nentes, las distintas condiciones ambientales en que se sembró y las pre­fe­rencias de distintos grupos humanos causaron modificaciones en su constitución genética. Inicialmente originario de un ambiente semi-cálido y subhúmedo, el maíz fue llevado a nue­vos ambientes en donde se pro­du­jeron adaptaciones a las condiciones particulares. Por ejem­plo, en am­bien­tes templados se generaron maíces que ger­minan a temperaturas bajas, con maduración muy tardía para apro­vechar tantos días de crecimiento como fuese po­si­ble, y con pigmentación morada para protegerlos de la luz ultravioleta, más intensa en regiones de altura. En ambien­tes secos y cálidos fueron maíces con ciclos muy cor­tos pa­ra escapar a las sequías. Los am­­bien­tes húmedos exigieron maíces capaces de tolerar enfermedades propias de los mismos. Las preferencias en dis­tintas culturas también causaron cambios. En Perú el uso como grano entero de­sarrolló maíces con granos muy gran­des y harinosos, además se desarro­lla­ron maíces con intensa co­lo­ración morado-rojizo para chicha —una bebida de maíz que incluye el olote. El uso de maíz para pozole hizo algo similar en México y se prefirió que los granos estallaran como flores al cocerse. En Asia se usó el maíz como verdura y se desarrollaron varieda­des con múlti­ples mazorcas en cada plan­ta, especia­les para consumir como elotitos (con todo y olote). Este ti­po de factores han hecho que el maíz se conforme a los dis­tintos ambientes y a las necesidades e intereses huma­nos. Ninguna otra planta ha presen­ta­do tanta plasticidad como el maíz en este sentido.
El consumo de maíz en México es­tá íntimamente ligado a la nixtama­li­za­ción con cal, uno de los grandes des­cubrimientos de los pobladores de México y lamentablemente descuida­do al dispersarse el maíz por el mundo. La nixtamalización no sólo elimina la cubierta del grano haciéndolo menos fibroso y creando una masa más elás­ti­ca, lo que permite la elaboración de tor­tillas, también in­crementa el contenido de calcio en el alimento y la efi­ciencia en la asimilación de proteína, y reduce además las aflotoxinas comu­nes del maíz y libera la niacina (vitami­na B3) presente en el gra­no, evi­tan­do así la pelagra, común cuan­do la die­ta se basa en maíz, como fue el caso en al­gunas regiones de Italia, Es­paña y Por­tugal en los siglos xviii y xix. La nix­tamalización, junto con el uso del fri­jol, permitió que los po­bla­dores me­so­americanos dependieran intensa­men­te del maíz sin problemas nutricionales. El frijol suministra ami­noácidos en los que el maíz es de­fi­ciente y permite una dieta balanceada y saludable al ser consumido con maíz, en particular cuando incluimos calabaza y chile, los otros dos pilares de la alimentación mesoamericana. Sin la nixtamalización y el frijol, la cul­tura del maíz en México hubiese te­ni­do que tomar un rumbo distinto y muy posible­men­te no nos reconoceríamos como pueblo de maíz.
Muchos mexicanos y gua­te­mal­tecos nos consideramos “hom­bres y mu­jeres demaíz”. Esto no es sólo una fra­se seductora que proviene de la mi­tología me­so­americana. Al mismo tiem­po que el maíz se hizo más y más dependiente en los humanos, los humanos nos con­ver­ti­mos en más dependientes del maíz. El maíz no fue la primera especie vegetal domestica­da en Mesoamérica, pero hace unos 3 000 años la dependencia mutua lle­gó al gra­do que los olmecas divinizaron el maíz y representaron el univer­so fincado en su poder simbólico. El mode­lo para el ciclo de muerte y re­su­rrección, para la unión del cielo y la tierra y para la fertilidad y la crea­ti­vidad fueron tomados del maíz, y és­te perduró en todas las civilizaciones me­soamericanas. En estas tierras la falta de maíz ha implicado ham­bru­na, mientras que la abundancia de maíz permitió te­ner tiempo libre, es­pecialización del trabajo y desarrollo social. Los espa­ño­les cambiaron los nombres locales de cintli, ixim y otros al nombre taíno de maíz —de los ara­huacos de Las Antillas— y nada cam­bió. La liga emo­cional de los pobladores mesoameri­ca­nos permaneció igual de fuerte y la planta sigue siendo respetada ahora como maíz. Al­gunos han opinado que el maíz ha generado intensidad emocio­nal porque es cultivado casi in­di­vidualmente al sembrarse en ma­tas, a diferencia del trigo y arroz que son atendidos en tablones. No lo sa­be­mos, lo ­cierto es que, en un país como Mé­xi­co, la liga emo­cio­nal se ­pue­de observar en distintas ma­ni­fes­taciones sociales, co­men­zando por su posición central en el altar de muer­tos. No sólo el maíz depen­de de los humanos, los hu­ma­nos de estas tierras dependemos del maíz. Ambos, humanos y maíz, co­evo­lucionamos íntimamente durante los últimos tres o cuatro mil años de tal manera que la historia de los pueblos mesoameri­ca­nos ha es­tado estrechamente ligada a la his­toria del maíz. Aunque con ma­ni­fes­ta­ciones distintas a las de Mesoamé­­rica, actualmente la historia de la hu­ma­ni­dad está también ligada a ella.
Su exuberante diversidad
 
Casi todos conocemos diferentes tipos de maíz y posiblemente no hemos con­siderado la importancia y lo que esto sig­nifica. Lo primero que ca­si todos no­tamos es que hay granos blancos y ama­rillos, otros son azules o ro­jos. Pero también podemos en­con­trar granos anaranjados, crema, rosa­dos, ca­fés, mo­rados y casi negros. Ade­más, los hay mo­teados y jaspeados y otros que pa­recen tener un casco. La forma del gra­no puede ser redonda, in­denta­da, pun­tiaguda y algunos has­ta pre­sen­tan una forma encogida que se ve corrugada. Su textura puede ser cristalina, hari­no­sa o cerosa y los hay re­ventadores, que conocemos como pa­lomero, y dulces. Algunos granos son tan chicos que se requieren más de setenta para formar un gramo, cuan­do en otros maíces bastan dos granos para un gramo y medio. Hay gra­nos largos y cortos y otros tan anchos que casi alcanzan dos centímetros.
Estas pocas características descri­tas para el grano son sólo una peque­ña parte de lo que podemos ver. Se co­­no­cen plantas de maíz que apenas pa­san cincuenta centímetros y otras que lle­gan a me­dir más de cinco metros de altura, algunas con apenas diez hojas y otras con más de veinte. Los tallos y hojas pue­den ser verdes, rojizos o mo­­rados. Algunas plantas dan sólo una mazorca, otras pueden tener hasta más de diez pe­que­ñas. Las mazorcas pueden medir desde unos cinco centíme­tros de largo has­ta más de cuarenta y tienen de ocho hileras de granos a más de treinta. La mayoría de las mazorcas presentan for­mas cilíndricas o có­nicas, pero algunas son casi redon­das. Algunos maíces los co­no­cemos como tunicados porque cada grano parece estar cubierto por su propio totomox­tle —tú­nica.
Sin embargo, esta variación mor­fo­lógica no es la única diversidad que ofrece el maíz, y seguramente tam­po­co la más importante. El maíz es una de las plantas más plásticas que co­no­cemos y esto le ha permitido adap­tar­se a una gran cantidad de condi­cio­nes ambientales. En México podemos en­contrar campos con maíz desde el ni­vel del mar en climas cálidos, hasta más de 2 500 metros de altitud en cli­mas templados. En Perú se le en­cuen­tra has­ta casi 3 500 metros sobre el nivel del mar. Se siembra desde 58° de la­titud norte en Canadá y Rusia hasta 40° de latitud sur en Argen­ti­na, y en regiones con poco más de 200 milímetros de precipitación, hasta am­bientes con más de cua­tro metros de lluvia por año, y cre­ce bien en los veranos cortos de Canadá y en la región tro­pical con verano perma­nen­te. Algunos ti­pos de maíz madu­ran en poco más de dos me­ses, otros permanecen en el campo casi todo el año. Nin­gún otro cul­tivo está dis­tri­bui­do tan amplia­men­te co­mo el maíz ni prospera bajo condiciones tan variadas. To­dos los cul­tivos importantes tienen una considerable va­riación genética; sin embargo, la extraordinaria variación del maíz represente po­siblemente su mayor va­lor potencial y es la razón fundamental del por qué se ha convertido en el cultivo más importante del mundo.
A principios del siglo XXI más de la mitad del maíz sem­brado en Mé­xico procede de se­millas de variedades tra­dicionales, desarrolladas por los agricultores sin inter­­ven­ción de técnicos o cientí­fi­cos. Todos los tipos principales de maíz que se reconocen hoy día existían cuando los científicos comenzaron a estudiar y hacer me­jo­ramiento en el maíz. Hace unos cincuenta años se consideró que las va­rieda­des tradicionales de maíz serían rápi­damente desplazadas por varieda­des producidas por instituciones edu­cati­vas y de investigación y por empresas comerciales. Tan fuerte fue esta idea que las variedades modernas pro­duci­das en forma institucional han sido conocidas como variedades mejoradas, en cierta forma como con­tra­posi­ción a las “no-mejoradas” de los agri­cultores. Éste es un prejuicio que no se sostiene. Convencional­men­te se ha su­puesto que las variedades modernas son superiores a las tradicionales, sin pensar en la complejidad de los ambientes en donde el maíz se cultiva. Una interpretación superficial de la prevalencia de va­rie­dades tradicionales se basa en la idea de que los agricultores son muy tra­dicionales, no conocen ni prueban las variedades mo­dernas y, posiblemente, ha faltado inversión en in­ves­tigación, extensión e in­fra­es­tructura por parte del Estado y la iniciativa privada. Sin em­­bar­go, aunque en algunas re­gio­nes agrícolas con condiciones fa­vo­­ra­bles sí se registra un uso extensivo de las va­riedades modernas, el pro­ce­­so de des­plazamiento no ha sido co­mo se espe­raba y se ha documentado que exis­ten buenas razones para que esto sea así. Estudios hechos en las úl­timas dos dé­cadas han mostrado que los agri­cul­to­res continúan sembrando variedades tradicionales porque muchas veces és­tas son superiores en su adaptación a las condiciones par­ticu­lares de los agri­cultores, distintas a los campos experi­mentales, o presen­tan características apreciadas que las ha­cen ser preferidas en los hogares.
De los más de dos millones de ho­gares que siembran maíz cada año en Mé­xico, más de 80% son pro­duc­tores que cultivan menos de cinco hec­táreas de maíz, y casi todos lo ha­cen en siembras de temporal —sin rie­­go— y en tierras quebradas que no per­mi­ten la mecanización. Además, mu­chos de estos productores no cuen­tan con suficientes recursos para pro­porcionarle las mejores condiciones de crecimiento al maíz. No es un hecho que bajo estas condiciones las va­riedades modernas sean superiores, en particular en ambientes semicálidos y templados de México, donde las va­rie­dades tradicionales son dominantes. Las variedades tradicionales de Mé­xico merecen mucho mayor re­conocimiento y apoyo social del que han recibido en las últimas décadas.
Es difícil evaluar cuántos tipos dis­­tintos de maíz se siembran en el país. Desde el punto de vista científico se ha optado por clasificar a las variedades tradicionales del maíz en razas, donde una raza es un conjunto de individuos con suficientes características en común para ser reconocidas como parte de un grupo. Esto implica que una ra­za no la conforma un solo tipo de maíz uniforme e idéntico entre sí, como se busca en las variedades co­mer­ciales. De hecho, dentro de una raza particu­lar podemos encontrar variación en co­lor de grano, precocidad y otras características de los maíces como las descritas anteriormente. No te­nemos consenso en cuanto al número de razas que se siembran en México, pero los estudios que se han hecho indican que son entre 35 y 60, y en el mundo se han descrito unas 300 razas. Algunas, como los Cónicos y Tuxpeños, son ampliamente sembradas en México, mientras otras razas, como el Tepe­cin­­tle y Jala, se encuentran en regiones restringidas y en pequeñas cantidades. Desde hace más de cincuenta años se ha apreciado que en Mé­xico y Gua­temala gran parte de las ra­zas de maíz tiene una relación es­tre­cha con los pue­blos indígenas. En muchas co­mu­nidades se piensa que las variedades sembradas son propias de la comu­ni­dad, aunque no tenemos suficiente ex­perimentación y análisis genético para determinar el grado en que éstas son si­milares entre comunidades. En ca­si todas éstas, dos o tres variedades son muy comunes y do­mi­nan tres cuar­tas partes o más de la siem­bra de maíz, pero si se bus­ca las variedades po­co comunes siem­pre se puede encontrar diez o más en cada comunidad. Aunque ac­tualmente seguimos sin poder de­ter­minar cuántas varieda­des tradi­cio­nales existen en el país, sí es posible es­timar que son cientos y posiblemen­te un millar o más. Esta gran diver­sidad de formas y tipos de maíz re­pre­senta una riqueza y un gran potencial para México.
Su inagotable versatilidad
 
Ligado directamente a la diversidad del maíz está su enorme potencial co­­mo cultivo con múltiples usos. No ­só­lo tenemos maíces para casi cualquier tipo de ambiente, también los usos que se hacen del maíz van más allá de lo que suponemos cuando lo vemos sólo como planta alimenticia. El po­ten­cial del maíz está li­mitado casi só­lo por nuestra imaginación.
El maíz es el único entre los ce­rea­les mayores que se puede consumir co­mo verdura —elote y jilote— y grano seco, y es también el único en el que una enfermedad, el carbón del maíz —conocido como cuitlacoche—, es con­sumida como una delicadeza. Una vez nixtamalizado, las formas co­mo se puede preparar son legen­da­rias y nos podríamos llevar párrafos en­te­ros describiendo los distintos tipos de tortillas, gorditas, tostadas, ta­­ma­les, ato­­les, pozol y pozole. Baste re­­cor­dar que su versatilidad nos permite comer­lo dia­riamente sin can­san­cio. Des­de tiem­pos precolombinos el maíz fue la especie con más usos, lo cual registró fray Ber­nardino de Sahagún. Ade­más de ali­men­to se conside­ra­ba forraje, combustible, medicina, para ce­re­mo­nia y tributo. Se ha propuesto que el uso inicial del teocintle y el maíz fue como caña de azúcar, pero aún no lo sa­bemos. Aunque los olotes no tienen mu­cho calor de combustión sirven ­pa­ra cocinar y los estigmas de la ma­zorca —los “cabellos”— se utilizan co­mo diu­ré­ti­cos. Aún persisten formas rituales de uso del maíz entre los pue­blos originarios de Mé­xico y no es ra­ro encon­trar que se recurra a mazorcas rojas para tratar el espanto.
Fuera de Mesoamérica el consumo de maíz nixtamalizado es poco co­mún. En Venezuela y Colombia se pre­pa­ran arepas, similares a gorditas de maíz re­llenas, y algunas se hacen con maíz nixta­ma­lizado. En Estados Unidos se prepara un tipo de hominy con granos nixta­ma­lizados, en forma si­mi­lar al pozole, aunque con granos sin reventar. Pero en Perú, donde el consumo de maíz tie­ne milenios, se hace principal­men­te como choclo —elote ma­du­ro hervido y a veces desgranado— o cancha —maíz tostado— y ta­ma­les elaborados prin­ci­palmente con choclo sin nixtamalizar. En muchos otros países el maíz se pre­para como un tipo de potaje espeso con o sin acom­pañamientos. En Áfri­ca hay paí­ses como Lesotho, Zambia y Malawi, don­de el consumo per ca­pi­ta es mayor que el de México. En este continente el maíz se prepara princi­palmente co­mo gruel, similar a un ato­le espeso de maíz pero hecho con maíz molido o harina de maíz sin nixta­ma­lizar. Por si­glos el maíz se consideró en Europa como no apto para humanos, en particular porque su falta de glu­teno no permitía hacer buen pan, y hasta se de­sarrolló un rechazo y tabú a su con­su­mo. Pero en al­­gunas regiones pobres se adoptó y en Italia se prepara co­mo polenta, una especie de potaje, a ve­ces seco y hor­nea­do, original­men­te pre­pa­ra­do de trigo o cen­te­no y com­ple­men­tado con queso y otros ali­­men­tos. Des­pués de la Se­gun­da Gue­rra Mun­dial la harina de maíz se convirtió en la polenta más común de Italia y aho­ra es considerado un pla­tillo gour­met. En Ru­mania se prepara un pla­ti­llo nacio­nal similar a la po­lenta, co­no­cido como mamaliga, y una co­mi­da tra­di­cio­nal puede consistir de tres o cuatro platillos, cada uno a ba­se de maíz.
La forma principal de consumo de maíz en muchos países industriali­­za­dos es indirecta, ya que es un com­po­nen­te principal en el alimento de va­cu­nos, porcinos, aves y otros ani­ma­les. En Estados Unidos, el mayor pro­duc­tor de maíz en el mundo, más de la mitad del consumo interno de maíz se hace bajo esta forma. Con­si­de­­ran­do que en países industrializados la pro­ducción de car­ne se basa en el maíz y que éste es com­po­nen­te im­portante en la ela­boración de varios ali­mentos, se ha estimado que más de la mitad de una comida rá­pida tipo ame­­ricano, como hambur­guesa o po­llo frito, se elabora a base de maíz.
Pero este cereal también es un com­po­nente importante en muchos productos alimenticios e industriales. El azúcar con alto contenido en fruc­tuo­sa, producido a base de maíz, ha ve­nido a ser el edulcorante más im­portante para la industria de be­bidas carbonatadas. El al­mi­dón de maíz se utiliza en adhe­sivos, baterías eléc­­tri­cas, crayolas, balas y has­ta algunos ti­pos de llantas lo tienen como com­ponente importante; el aceite de maíz se emplea como susti­tuto de hule, ja­bones e insecticidas. En Estados Uni­dos se ela­­bora un whis­key de maíz muy apreciado, co­no­­cido como bour­bon. Se encuentra en múlti­ples pro­duc­tos alimenticios como ce­­rea­les pro­cesados, aceites comestibles, pas­te­les, salsas, jugos, yogurt, dulces y be­­bi­das, pero también en cosméticos, pa­pel, farma­céu­ticos, porcelanas, hu­les, alcoholes, pinturas, lubricantes, tex­ti­les y muchos otros productos in­dustriales. En los últimos años la pro­­ducción de com­bustible con base en etanol de maíz ha adquirido im­por­­tan­cia. Se ha calcula­do que de los cer­ca de 10 000 productos que se encuen­tran en un super­mer­ca­do común, cuan­do menos 2 500 contienen maíz en algu­na forma.
Desde hace siglos el maíz ha sido re­conocido como uno de los cultivos más productivos. Tan fue así que después de que en­­tró a Eu­ropa, Áfri­­ca y Asia ha sido considerado como un alimento de pobres. En los úl­ti­mos cien años el me­­­joramiento cien­tífico y los avan­ces en la agronomía han sido ca­­paces de ele­­var considera­blemente los rendi­mien­tos del maíz. A principios del si­glo pasado, en promedio éstos eran de poco más de una tonelada por hectárea, y hoy día en Es­tados Unidos y Eu­ropa se producen en promedio más de ocho toneladas por hectárea. En Mé­xi­co el ren­di­mien­to promedio es de ­poco más de 2.5 to­ne­ladas por hectárea aun­que en las re­gio­­nes favorables del nor­oeste y no­­res­te se llega a ocho, tal y co­mo en los paí­ses industrializados, aunque los rendimientos récord allá registrados son de más de veinte y hubo uno de veinti­sie­te, lejos del récord de catorce del trigo o las doce del arroz.
El mejoramiento de los maíces ha podido cambiar la cantidad y calidad del aceite de sus granos, co­mún­men­te entre 4 y 5%, llegando a más de 20% en líneas especiales con selec­ción intensiva. Asimismo, cantidad de pro­teí­­na se ha podido incrementar, aun­que no tanto como el aceite, y se ha encon­trado cómo duplicar la calidad nutriti­va de ésta. Estos ejemplos muestran la maleabilidad del maíz y el potencial que puede tener para Mé­xico, en par­ticular cuando consideramos la enorme di­ver­sidad genética pre­sente en el país y su gran capacidad adaptativa a muchos am­­bien­tes ya descrita anteriormente.
De hecho, dicho potencial representa ac­tual­­men­te un pro­blema, ya que se con­vir­­tió al maíz en una de las plan­tas preferidas por los biotecnólogos pa­ra la producción de químicos es­pe­­cia­lizados, y se han pro­­du­cido así maí­ces transgénicos que pueden crear plás­ti­cos, antibióticos, insulina y varios productos farmacéuticos más —mu­chos de los cuales se mantienen como se­cre­tos industria­les. Si bien la im­por­tan­cia del maíz en este sentido es pro­digiosa, también re­presenta un riesgo notable, ya que si este tipo de maíces se escapan a la ca­dena alimenticia pue­den resultar un problema consi­de­rable para los pueblos que lo con­­su­men como alimento pri­mario, como es el caso de México.
El cuidado de la diversidad genética
 
Hace poco más de cincuenta años se hicieron extensas colectas de los maí­ces de México, las cuales constituyeron la base para la formación de un ban­co de germoplasma de maíces me­xicanos. Los bancos de germoplasma tienen la función de preservar este ma­terial para la posteridad y ponerlo a la dis­posición de los investigado­res que se dedican a su estudio; son un ins­trumento indispensable para el cui­dado de la di­versidad genética de los cultivos. Más de 50% de las ra­zas de maíz mexica­nas tienen una re­­pre­sen­tación de me­nos de 0.5% en los ban­cos de ger­mo­plasma y puede con­siderarse que se hallan en riesgo de ex­tinción. El banco de germoplas­ma de los maíces mexicanos cuenta con más de 10 000 colectas, es un ma­te­rial verdaderamente valioso que re­quie­re apoyo permanente para su man­te­nimien­to y mejoramiento. En los últimos años se han creado algunos bancos de germoplasma comuni­tarios que también tienen la función de pro­veer se­mi­llas a los agricul­to­res locales. Posi­ble­mente esta tendencia deba am­pliarse en un futuro cercano.
Actualmente se considera que no es suficiente guardar la diversidad ge­­nética de los cultivos en bancos de ger­moplasma. La mayor parte de la diversidad de maíz se encuentra en los campos de los agricultores mexicanos que continúan sembrando variedades tradicionales, que las prefie­ren por varios motivos y las siembran sin el menor apoyo de instancias gubernamentales. Inclusive, en muchas oca­sio­nes, las variedades tradicionales se siembran en contra de los inte­reses de técnicos y burócratas que no comprenden su valor. Es importante que la percepción social sobre estas va­riedades cambie y en lugar de per­judi­car­las desde posiciones guberna­mentales se les apoye reconociendo el valor que tienen para sus curadores y el que pueden llegar a tener en el futuro.
Un aspecto en que todos podemos apoyar el cuidado de las variedades tra­dicionales mexicanas es consu­mien­do tortillas y otros productos de maíz de alta calidad. En las últimas décadas el harina de maíz nixtamalizado ha llegado a dominar los ambien­tes urbanos y hay motivos importantes para esto, ya que aun cuan­do ésta puede ser de alta calidad, las tor­ti­llas y otros platillos elaborados a par­tir de nixtamaliza­ción fresca no tie­­nen parangón para quien conoce. Ha lle­gado el momen­to de que en Mé­xi­co se demande tortillas y otros pro­ductos de alta calidad elaborados con base en la nix­tamalización fresca de maíces crio­llos me­xicanos. Esto re­presentará un sostén fundamental para la preservación de la diversidad del maíz mexica­no y una fuente importante de empleo al implicar una producción descentralizada.
¡El maíz nos necesita!
 
¿Quiénes seríamos los mexicanos sin el maíz? Demasiado retórico tal vez, pe­ro, detengámonos un momen­to, ¿po­demos siquiera imaginarlo? ¿Po­dríamos imaginarnos sin comer maíz, sin volver a oler una tortilla fresca, sin un elote? ¿Cuántos mexicanos lo comen tres veces al día, cuántos con­side­ran que sin maíz no han comido de­bi­da­men­te? Tal vez esto es demasiado, ¿pero podemos dar el siguiente paso?, ¿se­ríamos iguales si en lugar de produ­cir el maíz que consumimos lo tuviésemos que comprar fuera de México? Algunos creen que sí, que só­lo se trata de mercados y costos. Pe­ro puede no ser tan simple.
Hay un conjunto de objetos cul­tu­ra­les que nos identifican como me­xi­ca­­nos, y el maíz es uno de éstos. Creer que los mexicanos podemos tra­tar a esta planta sólo como mer­can­cía pue­de ser uno de los grandes errores de las últimas décadas. Olvi­dar­­nos de su contenido y capital sim­bó­­lico muy posiblemente nos empo­brez­ca como mexicanos. Pero dejemos esto de lado por ahora, porque es po­si­­ble que el otro lado de la relación sea el que se ha tornado crítico en la ac­tua­lidad. El maíz nos necesita tanto o más que no­sotros a él, necesita de nuestra atención y soporte para continuar sien­do lo que ha sido para Mé­xico en los úl­timos mi­lenios.
El tratar al maíz como mercancía ha implicado el descuido de su pro­duc­­ción en el país. La mayor parte de los hogares que siembran maíz en Mé­­xico lo hacen en cantidades pe­­que­ñas, y dependen di­rec­ta­men­te de su propia producción pa­ra su bienestar. Raya en lo ridículo es­­perar que ellos puedan com­petir directamente con los productores subsidiados de Estados Unidos, en­tre los cuales tener 1 000 hectáreas planas sembradas con riego es considerado como pequeña escala. Apoyar sólo a los gran­des productores mexicanos porque son éstos los úni­cos que suminis­tran grandes cantidades de maíz im­pli­ca descuidar el bie­nestar de algunos de los hogares más pobres, y promover que dejen el maíz y emigren a la ciudad es poco sensato mientras la educación en el campo siga deficiente y no haya suficiente trabajo para la población urbana. El maíz necesita de nuestra atención comenzando por exigir que el gobierno mexicano deje de verlo como una simple mercancía.
El maíz necesita de nuestra atención y sustento porque de otra manera la extraordinaria diversidad que he­mos heredado puede perderse entre pre­cios internacionales e importacio­nes que sólo ven ganancias en este gra­­no. El maíz es uno de los cultivos más estudiados en el mundo, pero en Mé­xi­co no estamos invirtiendo sufi­cientes recursos humanos y materiales en la investigación necesaria para que nos brinde todo su potencial. Ade­más, por ser una de las plantas mejor co­no­cidas no sólo permite la investiga­ción de aspectos aplicados, sino por ser una plan­ta mo­delo es un baluarte pa­ra el desarrollo de la investigación bá­si­ca en México.
Si considerarnos hombres y muje­res de maíz sigue siendo un honor y pun­to de identidad, tendremos que evi­­tar que el maíz pierda el lugar cen­tral, material y simbólico, que ocupa en nuestra cultura.